Pisco sour, excelente aperitivo de la comida peruana
El pisco
sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón.
El nombre se origina en las palabras «pisco» (un tipo de aguardiente de uvas) y «sour» (referencia
a la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su receta).
Es parte de la gastronomía de Perú y Chile,
con recetas diferentes y con algunas
variaciones en los ingredientes básicos. Perú y Chile afirman que el pisco sour es su bebida
nacional.
Existe controversia acerca del origen de este coctel. En
el Perú se lo considera cóctel nacional o típico; desde el 2004, se celebra un día festivo
anual en honor del pisco sour, el primer sábado de febrero. En el 2007 declaró a este cóctel como patrimonio cultural de la nación.
Las primeras referencias documentales a la expresión «pisco sour» y la
preparación de este cóctel fueron encontradas en el Perú, en dos artículos publicados en
las revistas limeñas Hogar,
de septiembre de 1920,
y en Mundial, de 1921. Además existe un anuncio publicitario publicado en Chile, en el semanario The South Pacific Mail de Valparaíso,
en julio de 1924,
en el que se promociona el Bar
Morris ubicado en Lima, Perú.
En Chile, el anuncio del The South Pacific Mail de julio de 1924, en la novela La chica del Crillón del escritor chileno Joaquín Edwards Bello, de 1934; en un reportaje publicado en el
periódico Los Angeles Times,
de 27 de noviembre de 1928,
se indica su preparación en Santiago
de Chile.
La uva quebranta es una variedad que resulta de la
mutación genética de la uva negra traída por los españoles a Perú, inducida por
la adaptación de la planta (Vitis vinifera) a las condiciones ambientales de
suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se
extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares.
La quebranta
es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor
inconfundible al aguardiente de uva Pisco.
El cóctel llamado «pisco sour» se originó en Lima antes
de 1920, en el Morris Bar (también referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar
de Morris) de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad
el pisco sour, inspirado en el whisky
sour. Según José Antonio Schiaffino, en El
Origen del Pisco Sour, el inventor del cóctel habría sido el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que función desde 1915 hasta 1933; a su vez, según otra versión, habría
sido preparado en el mismo bar por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y
Alberto Mezarina.
Guillermo Toro-Lira afirma que la receta original habría
evolucionado en el Bar Morris,
durante 18 o 20 años, hasta llegar a su formulación actual, con la intervención
del bartender Mario
Bruijet (Mario Bruiget), que sería su coocreador, y que después trabajaría en
el Hotel Maury.
Consumido y disfrutado por extranjeros e intelectuales y
bohemios a mediados del siglo XX, el pisco sour pronto entró a los salones más
exclusivos, para progresivamente ingresar a los hogares de todo el Perú. Hoy se
preparan infinidad de variaciones usando frutas e ingredientes nativos, como el
coca sour, el maracuyá sour, etc.
El pisco se
produce tanto industrial como artesanalmente en los valles costeños del Perú,
desde Lima hasta Tacna, usando 8 tipos de uvas, que dan lugar a 8 tipos de
pisco puro: 4 aromáticos y 4 no aromáticos, y a todas las combinaciones
posibles, los llamados blends o acholados (de la raíz ‘cholo’, que refiere al
mestizaje racial entre andinos y españoles).
El pisco que mayormente se usa en los cocteles es el quebranta,
por ser una cepa no aromática que no cambia el sabor de los otros ingredientes.
Preparación
del Pisco sour
Gastón Acurio, reconocido chef peruano,
presenta esta receta:
INGREDIENTES para una porción
• 3
onzas de pisco quebranta
• 1
onza de zumo de limón
• 1
onza de jarabe de goma
• 6
cubos de hielo
• ½
onza de clara de huevo
• 1
o 2 gotas de amargo de angostura
• Tiempo
de preparación: 5 minutos
• Tiempo
de maduración: 10 minutes
• Tiempo
Total: 15 minutes
PREPARACION
Agitar en una coctelera todos los ingredientes, salvo el Amargo,
durante 14 segundos. Servir en un vaso Old Fashion o Kero, previo colado, con
dos o tres gotas de Amargo de Angostura.
La receta puede variar en la proporción de pisco, limón y
azúcar. Hay quienes prefieren usar las medidas 4-1-1, como lo sirven en el Bar
Ingles del Hotel Country Club. También se usa mucho la licuadora en vez de la
coctelera, y el azúcar en reemplazo del jarabe de goma.
Algunas variantes son:
El pisco sour doble: Se usan las
medidas 4 ½ de pisco, 1 ½ de limón y 1 ½ de jarabe o azúcar. Quienes lo quieran
más seco pueden bajar el dulce. Se sirve en un vaso Old Fashion o en un kero
doble.
Piso sour Catedral: La versión
más grande entre los sours de pisco, y es literalmente el doble de un pisco
sour simple, con las medidas 6-2-2. Se sirve en una copa de vino tinto grande.
Otra receta disponible, del clásico aperitivo antes de las comidas es la siguiente:
Ingredientes:
1
taza de pisco, 1/2 taza de zumo de limón
(verde), 1/2 taza de jarabe de goma (jarabe a base de azúcar), 1clara de huevo,
3 gotitas de amargo de angostura (por vaso), hielos. Si se desea darle un sabor
de fruta añadir a la receta 1/2 taza de pulpa de la fruta deseada (y reducir a
1/4 de zumo de limón)
Preparación: En
licuadora (tipo frozen y más suave), verter en el vaso de la licuadora el
pisco, el zumo de limón y el jarabe y mezclar un par de minutos. Con la
licuadora encendida adicionar poco a poco hielos hasta que quede de la
consistencia y el sabor deseado (ir probando). Luego, apagar la licuadora,
echar la clara de huevo y encenderla nuevamente por poco tiempo (es solo para
que haga espuma). Servir en vasos bajos y adicionar a cada vaso 3 gotas de
amargo de angostura.
En coctelera (frío y
concentrado), poner en la coctelera varios hielos, verter el pisco, el zumo de
limón y el jarabe y mezclar un par de minutos. Adicionar la clara de huevo y
mezclar fuerte y breve para que forme espuma. Servir en vasos bajos sin los
hielos y adicionar a cada vaso 3 gotas de amargo de angostura.
Enseguida se muestra el video
en que bartender peruano Roberto Meléndez,
tres veces ganador de la medalla
nacional de Pisco Sour, enseña a preparar el pisco sour. Atención a los detalles y provecho, si usted de decide
prepararlos en casa.
El experto bartender señala que el
secreto para hacer un buen pisco sour es "tener un buen pisco quebranta. Se
recomienda porque la función es de aperitivo, que no tenga muchos aromas que
sea seco o semiseco y que la uva no tenga muchos aromas".
Los demás ingredientes deben ser de
primera calidad, como el limón norteño y el jarabe de goma que debe tener 100%
caña de azúcar. El huevo y el hielo cumplen un rol importante en esta receta
pues el huevo le da cuerpo y el hielo mantiene la temperatura de la bebida.
Finalmente, el amargo de angostura cumple su función de ser un complemento.
Ingredientes: 4 onzas de pisco puro quebranta, 1
onza de jugo de limón fresco recién exprimido, 1 onza de jarabe de goma, 1
chorro de clara de huevo, Hielo en cantidad necesaria.
Al final cualquiera sea la receta
que usted emplee o si prefiere consumirla preparada por expertos, nunca quedará indiferente al color, sabor y aroma de
un buen pisco. Salud, Perú.
Referencias
Uva quebranta
https://es.wikipedia.org/wiki/Uva_quebranta
Pisco
Sour
Pisco Sour:
Conoce la receta secreta de la bebida bandera
Pisco Sour: Conoce la receta secreta de la bebida
bandera
https://www.youtube.com/watch?time_continue=15&v=_cAU3lN2rcI
Pisco
sour clásico peruano
Pisco Sour,
por José Chueca, experto en comida peruana
http://comidaperuana.about.com/od/piscoycocteles/r/Pisco-Sour.htm
